Coelho recheado à Italiana

Ingredientes:
1 coelho novo de cerca de 1 kg e 200 gr já limpo e inteiro
200 g de carne de vitela moída
200 g de toucinho fresco moído
100 g de presunto picado
2 cebolas picadas
sal
pimenta-do-reino
1 dente de alho
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
1 colher de sopa de queijo parmesão ralado
2 ovos

Molho:
2 colheres de sopa de azeite
3 ramos de salsão
2 cebolas
1 cenoura
6 tomates
1 maço de cheiro verde
1 copo de vinho branco

Preparação:
Misture a carne de vitela ao toucinho e ao presunto picado. Leve ao fogo brando e refogue ligeiramente. Junte a cebola e continue a refogar até que está se torne transparente. Passe tudo para uma tigela, tempere com o alho espremido, o tomilho, o louro picado, sal e pimenta. Coloque o queijo ralado, ligue tudo com um ovo e controle a consistência para que a mistura não fique colante ( só acrescente o outro ovo de for necessário). Recheie o coelho com essa mistura e costure com linha e agulha.
Numa grande panela aqueça o azeite de oliva. Refogue o salsão limpo e picado, as cebolas picadas e a cenoura. Junte os tomates picados sem pele nem sementes. Acrescente o maço de cheiro verde, coloque o coelho e deixe cozinhar em chama bem baixa.
A medida que o coelho for secando, junte aos poucos o vinho branco. Retire do fogo cerca de 1 1/2 hora depois, ou quando o coelho estiver bem macio. Sirva com macarrão na manteiga acompanhado de queijo parmesão ralado