Tripas à moda do Porto

Ingredientes:

600 gr de dobrada
1/2 mão de vitela
100 gr de presunto
1/2 perna de frango
100 gr de orelha de porco
100 gr de bacon
80 gr de chouriço de carne
80 gr de salpicão
80 gr de chouriço de sangue
4 dl de feijão branco
1 cenoura
0,5 dl de azeite
1 dente de alho
1 cebola
1 ramo de cheiros
2 cravinhos
1 dl de vinho branco
2 colh. sopa de polpa de tomate
Sal, pimenta, cominhos e salsa picada
Piripiri
300 gr de arroz

Modo de preparação:

Ponha o feijão de molho de véspera. Limpe e lave muito bem a dobrada e a mão. Escalde-as e coza, temperando com pedaçinhos de cenoura, cebola com os cravinhos espetados e alguns grãos de pimenta. Como a mão coze mais depressa do que a dobrada, retire-a assim que estiver cozida, deixando a dobrada cozer durante mais um pouco. No próprio dia, coza o feijão com a cenoura cortada em pedaços. Coza também o frango, a orelha, o presunto e os enchidos, excepto o chouriço de carne, retirando à medida que forem ficando cozidos. Corte em pedaçinhos a dobrada e a mão. Faça um refogado com o azeite, a cebola e o alho picados e o raminho de cheiros. Assim que começar a alourar, junte o vinho branco, a polpa de tomate, o chouriço de carne e o bacon. Adicione também um pouco do caldo onde cozeu a dobrada, coado previamente. Deixe ferver lentamente durante cerca de 45 minutos. Junte a dobrada e a mão, retire o chouriço de carne e o bacon e deixe apurar durante 15 minutos, acrescentando o caldo necessário. Junte o feijão, tempere com piripiri e cominhos, mexendo cuidadosamente. Sirva numa travessa, espalhando por cima a orelha cortada em tirinhas, o presunto, o frango desfiado, rodelas de salpicão e fatias de bacon. Polvilhe ainda com salsa picada. À parte, sirva arroz branco seco, feito no forno, enfeitado com as rodelas dos chouriços de carne e de sangue.